NUESTRA GASTRONOMIA
LA COCINA DE CAZORLA Y SU SIERRA
a
cocina de Cazorla y su Sierra ha sido tradicionalmente de gran sobriedad.
Nuestra gastronomía viene definida por la propia climatología,
con una abundante y rica condimentación de especias y por los
productos del entorno: caza, legumbres, frescas hortalizas, harinas, pesca
fluvial..., todo ello aderezado con el toque de calidad que aporta
el excelente aceite de nuestros olivares, auténtica joya en toda
mesa que se precie de arte culinario.
Citaremos algunos de los platos cargados
de tradición, de saber y sabor popular, elaborados desde siempre
por los hombres y mujeres de nuestra sierra con las estrecheces propias
de una economía de la autosubsistencia pero también con lo
mejor y más natural que tenían en sus manos, con el saber
hacer de sus padres y de los padres de sus padres... y sobre todo, con la
exquisitez de lo sencillo y lo bien hecho.
Con
las harinas que llegaban de los molinos de la campiña se hacían
platos que hoy son típicos de nuestra tierra y que podrá degustar
en cualquiera de los restaurantes, siempre que los encarguen con tiempo,
debido a su lenta y cuidada elaboración.
“La Gachamiga”,
migas de harina, bien acompañadas de “torreznos”, pimientos
secos y fritos (pajarillos), chorizo, morcilla, y hasta, según que
épocas, de melón, cerezas, uvas y otras frutas.
Los
“Talarines”, finas tortas de masa de harina con agua
y sal, guisados con carne de liebre o conejo, nízcalos o “guiscanos”
como aquí se les llama, y sin que falte el toque aromático
que le aporta la hierbabuena. Sin duda, un plato modelo de la cocina más
tradicional.
El “Ajoharina”
o “Maimones” sencillo plato de gran interés
culinario, a base de harina, ajo, pimientos, patatas, tomates maduros, pimentón,
agua y sal.
Muy típico también
de estas tierras serranas es el “Rin-ran” o
“Ajo papa” buen entrante en cualquier mesa,
untado en el tradicional “pan serrano”. El
“Rin-ran” es un puré frío de
patata y pimientos rojos secos con aceitunas y bacalao, aromatizado, según
costumbres casi de cada casa, con cominos y otras especias.
Y si de entrantes hablamos... cómo
no citar los sabrosos “Espárragos trigueros”, los “revueltos”
de ajetes, de habas tiernas, setas de temporada. La utilización
de las setas silvestres en la gastronomía serrana esta recogida en
numerosos y exquisitos platos como “el paté de setas”,
los revueltos con ajetes y setas de primavera, pastel de verduras y setas...
Son numerosas las especies que se pueden recolectar en el Parque Natural,
como, las setas de caña (Cliptocybe geotropa), seta de cardo cuco
(Pleurotus eryngii), negrilla (Tricholama terreum), la seta de primavera
(Tricholama georgii) y los níscalos o guízcanos (Lactarius
deliciosus, L.sanguiflous).. y la afamada y cara trufa negra (Tuber melanosporum)
que es una seta hipogea, con forma de tubérculo de superficie perlada.
Y nuestros embutidos de
carne de cerdo y jabalí, y el jamón de nuestra Sierra
curado y cuidado con gran esmero para honrar con su presencia las mejores
mesas. Pruebe nuestros embutidos (chorizos, morcilla negra y blanca, salchichones),
nuestro jamón serrano y no podrá resistir la tentación
de llevar para casa algún nuevo “recuerdo” de nuestra
Comarca que no había previsto.
Y para saborear nuestras carnes,
no deje la oportunidad de probar la “Pierna o Cabeza de cordero”,
asado con aliños...; o la “Carne de monte”, de gamo,
de ciervo, de jabalí..., en múltiples y variadas preparaciones:
al horno, en diferentes salsas, en caldereta...; o los “Tacos
de lomo” en adobo. Carnes en su sazón y los mejores
condimentos.
Y qué decir de las especies
de nuestros ríos de alta montaña puestas en la mesa... “Trucha
serrana”, “Trucha en salsa de almendras”.
..., el sabor de las corrientes de agua puras y cristalinas.
Y
tras esta amplia y suculenta variedad de platos, unos postres no menos atractivos
a la vista y al paladar. Frutas de la zona, según temporada: cerezas
de San Isicio, “melones escritos” de Peal, ciruelas “monjillas”
y “claudias”, peras de agua y de invierno, higos de Burunchel...:
la más selecta fruta de nuestras huertas.
Ya más elaborados, otros postres
como el “arroz dulce”, los “enreos”,
el “manjar blanco”, la “meloja”,
gachas dulces, ... harán las delicias de los más
golosos.
Todo bien regado con una buena “cuerva”
o con vino de esparteña, que aunque escaso, es lo propio de esta
comarca.
Para acabar, una copita de risol
o mistela casera, pacharán serrano..., y preparando la digestión
unas infusiones de plantas aromáticas de la Sierra: té de
piedra, poleo, manzanilla...
Con
las harinas que llegaban de los molinos de la campiña se hacían
platos que hoy son típicos de nuestra tierra y que podrá degustar
en cualquiera de los restaurantes, siempre que los encarguen con tiempo,
debido a su lenta y cuidada elaboración.
Y
tras esta amplia y suculenta variedad de platos, unos postres no menos atractivos
a la vista y al paladar. Frutas de la zona, según temporada: cerezas
de San Isicio, “melones escritos” de Peal, ciruelas “monjillas”
y “claudias”, peras de agua y de invierno, higos de Burunchel...:
la más selecta fruta de nuestras huertas.
