La historia del aceite de oliva,
está unida a la del olivo, desarrollándose junto a las civilizaciones
de la Cuenca del Mediterráneo. Las grandes culturas tuvieron sus raíces
en lugares donde está presente el olivo, siendo el aceite de oliva
un producto básico de alimentación de los pueblos cuna de las
civilizaciones prósperas, reflejo de paz y sabiduría.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Se trata de un zumo oleoso procedente de aceitunas maduras, de un olivo
sano, que siguen un proceso de manipulación mecánico o físico,
que evite alteraciones químicas de sus componentes desde su recolección,
transporte, molturación y almacenamiento, "excluyendo"
los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterifícación
y toda mezcla con aceites de otra naturaleza. La calidad de un aceite dependerá
de los procesos anteriores y el tipo de aceite será función
de la variedad del olivo, determinándose sus componentes químicos
y sus características organolépticas (color, olor y sabor),
que estarán influidas por la Comarca productora (tipo de suelo, altitud,
clima, técnicas culturales, etc.).
COMARCA SIERRA DE CAZORLA
La Comarca Agraria de la "SIERRA DE CAZORLA" se encuentra situada
junto al Parque Natural, al Sudeste de la provincia de Jaén, delimitando
al Noreste con "Sierra de Segura", al Norte con el Valle del Alto
Guadalquivir, al Sudeste con las altiplanicies de Baza y Huescar (Granada),
al Este con la provincia de Granada y al Oeste Mágina y Montes de
Jaén. Un territorio privilegiado, de gran belleza y con rasgos propios
inconfundibles que influye en todos los ordenes y más aún
en su agricultura.La superficie de esta Comarca es de 1.337 Km2, ocupando
la sexta posición de las nueve comarcas agrarias de la provincia
de Jaén, siendo el 9'9 % de la superficie provincia¡, el 2'74
% de la peninsular y el 2'67 % de la superficie nacional. La superficie
dedicada al olivar de alrededor de 31.500 Ha., representa el 5'89 % de la
superficie de olivar cultivado en la provincia y el 52 % de la superficie
cultivada en la Comarca.
La Comarca de la "Sierra de Cazorla" comprende los términos
municipales de CAZORLA, CHILLUEVAR, HINOJARES, HUESA, LA IRUELA,
PEAL DE BECERRO, POZO ALCON, QUESADA Y SANTO TOMARON.
El olivar no es homogéneo, encontrándonos
casi simultáneamente zonas de campiña y de sierra con distinto
grado de avance fonológico lo que deriva en unos aceites con propiedades
organolépticas propias y características. La variedad predominante
es la PICUAL, que ocupa el 94 % de la superficie de olivar,
encontrándose un 6 % de la variedad ROYAL, aceite
de altísimo valor y que se concentra preferentemente en los términos
municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada.
Una característica de nuestros aceites es
su ligero "amargor", ocasionado por la presencia de antioxidantes
naturales, por lo que son aceites muy estables frente al enranciamiento,
lo que provoca que sean demandados para dar estabilidad a aceites de otras
variedades de aceituna.
DENOMINACIÓN
DE ORIGEN
“SIERRA DE CAZORLA”
SÍMBOLO DE CALIDAD.
El Consejo regulador de
la Denominación de Origen “Sierra de Cazorla” nace por
la Orden de 17 de diciembre de 1.977
(B.O.J.A. núm. 2 de
8 de enero de 1.998) de la Consejería de Agricultura y Pesca y la
Resolución de 9 de enero de 1.998 de la Dirección General
de Industria y Promoción Agroalimentaria que nombra a sus miembros
que serán los encargados de formular el proyecto de Reglamento particular
o marco por el cual regirá sus funcionamiento.
¿Qué es una Denominación
de Origen?
Es el nombre de una región, de un lugar determinado
o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un
producto alimenticio con características diferenciales y que alcanza
con carácter permanente una amplia difusión y conocimiento
en el mercado y un notable prestigio.
¿Quién integra
la Denominación de Origen?
La denominación de Origen esta integrada por 18 entidades de los
municipios de la Comarca Sierra de Cazorla. Así tenemos 10 sociedades
cooperativas, 10 industriales y un envasador. La molturación media
de las últimas cinco campañas se cifra alrededor de los 80
millones de Kg., representando las cooperativas el 77 % de la producción.
¿Cuáles son
sus objetivos?
Sus principales objetivos van encaminados
a proteger los aceites de Oliva Virgen Extra que, reuniendo las características
definidas en su Reglamento, hayan cumplido en su producción- recolección-,
elaboración y envasado todos los requisitos exigidos en el mismo. Otro
requisito importante estaría encaminado a su promoción y conocimiento
en diferentes foros y en ayudar y fomentar cada vez más, producciones
de calidad desde el primer estadio en el árbol hasta su puesta en el
mercado.
¿Qué requisitos ha
de cumplir el aceite para ser calificado como Denominación de Origen?
Tiene que cumplir tanto con unos parámetros químicos como
organolépticos determinados. Los parámetros químicos
serían los siguientes.
Acidez …………………………
Inferior a 0,7
índice de peróxidos ……… Máximo de
18
K270 ….………..………………
Máximo de 0,19
Humedad …..………………… Máximo
de 0,1 %
Impurezas …………………… Máximo
de 0,1 %
En cuanto a la valoración organoléptica o prueba del panel
de cata se calificarán los aceites que no tengan ningún tipo
de defecto. Sus características le definen como aceites de un verdor
amarillento; de un intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (césped,
heno), ligero olor a “alloza”, y un sabor a fruto fresco, ligero
en su amargor y suave en su picor.
CONSEJO
REGULADOR
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"SIERRA DE CAZORLA"
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de Oliva Virgen, de características
organolépticas absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada
en ácido oleico, no podrá ser superior al 1 %.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Aceite de Oliva Virgen, de características
organolépticas irreprochables, cuya acidez expresada en ácido
oleico, no podrá ser superior al 1'5 %.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de Oliva Virgen, de buen
gusto, cuya acidez expresada en ácido oleico, no podrá ser
superior al 3'3 %.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de Oliva Virgen, de gusto
defectuoso o cuya acidez expresada en ácido oleico sea superior al
3'3
ACEITES
DE OLIVA NO VÍRGENES
ACEITE DE OLIVA REFINADO: Aceite de Oliva obtenido mediante
el refino de aceites de oliva vírgenes (que no reunían las
condiciones para su consumo directo), cuya acidez libre, expresada en ácido
oleico, no podrá ser superior al 0'6
ACEITE
DE OLIVA: Aceite de Oliva constituido por una mezcla de
aceite de oliva refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos
del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico,
no podrá ser superior al 1'5 %.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO: Aceite obtenido mediante
tratamiento por disolventes de orujo de oliva, con exclusión de los
aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier
mezcla con aceites de otra naturaleza.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO:Aceite
obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez
libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior al
0'5 %.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: Aceite
constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites
de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada
en ácido oleico, no podrá ser superior al 1'5
¿Qué
es una CATA?
La cata es la valoración organoléptica
del producto. Es la descripción de las sensaciones olfato-gustativas
que representan el aceite. Entre las cualidades positivas esta el frutado
que se define como el conjunto de sensaciones características del aceite,
dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos
y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.
principales atributos negativos
de los que carece el aceite calificado por el Consejo Regulador
Atrojado:
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas
que sufrido una avanzado grado de fermentación anaeróbica.
Moho-humedad:
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las
que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber
permanecido amontonadas con humedad varios días.
Borras:
Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto
con los lodos de decantación en trujales y/o depósitos.
Avinado-avinagrado:
Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino
o vinagre.
Metálico:
Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite
que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies
metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado
o almacenamiento.
Rancio:
Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.
¿Cómo
y quién realiza la cata?
La cata la
realiza un panel compuesto como mínimo por ocho personas. Estas personas,
que en nuestro caso son de la comarca, reciben una preparación y formación
completa has entrenar sus sentidos para la detección de los diferentes
atributos. Se viene realizando una cata semanal por la Denominación
de Origen, y se realiza sobre tres o cuatro aceites en una sala acondicionada
al efecto y con el material adecuado. Se utiliza copa de tonalidad azul para
evitar que el color influya en el proceso al no ser éste parámetro
definitorio de calidad.
Dirección:
Cruz de Orea, 60 23470 CAZORLA (Jaén)
